Japonsko a gastronomie

v kategorii Texty dne 28.03.2024

Národním jídlem Japonců pro cizince je sushi a sašimi, ale hlavně sushi. Podle našeho průvodce ale Japonci jí sushi pouze 2x do měsíce. Není ale sushi jako sushi. Úžasné sushi s čerstvým lososem jsem ochutnala na rybím trhu v Tokiu. Navštívili jsme i současný světový fenomen zvaný running sushi, tj. restauraci, ve které si z pohybujícího se pásu vybere člověk vše, na co má chuť. Samozřejmě je sushi k dispozici také v supermarketech a jsou v krabičkách s sebou, tzv. sushi bento, a můžete si vybrat podle své momentální chuti.

Sašimi je ale v Japonsku populárnějším pokrmem než sushi. Je to velmi jednoduché jídlo, protože se konzumují čerstvé ryby a mořské plody. Obvykle jsou to tuňáci, lososi, pražmy, olihně a chobotnice, respektive jejich plátky se sójovou omáčkou a wasabi nebo nakládaným zázvorem.

Nudle se jí v Japonsku často a v mnoha podobách a jsou všudypřítomné. Časté jsou i k snídani. Nudle rámen jsou nejoblíbenější a pochází z Číny. Je mnoho druhů pokrmů z nudlí rámen a liší se v závislosti na kombinaci kuřecího, vepřového nebo rybího masa a zeleniny použité ve vývaru. Konzumaci nudlí rámen doprovází srkání, které v Japonsku není považováno za neslušné, a naopak je považováno za projev potěšení z jídla.

Rýže je japonskou stálicí a konzumuje se zde neustále a v různých podobách. Pěstování rýže v Japonsku je hlavním zemědělským odvětvím a pěstuje se zde déle než 3 tisíce let. Jedná se například o rýži v krabičce či v misce s přílohami, smaženou rýži, rýžové kuličky jako svačinka, rýžová kaše.

Zelený čaj je součástí každodenního života Japonců. Čaj se popíjí všude od kaváren ve městech po chrámové zahrady. Je zdravý, obsahuje vitamín C a antioxidanty.

Gyokuro je nejkvalitnějším zeleným čajem, senča je nejrozšířenějším zeleným čajem, který se připravuje ze sušených zelených lístků. Mačča je jemně mletý prášek, který se rozšlehá v horké vodě a je zejména popíjen při čajových obřadech. Se zeleným čajem se vyrábí mnohé sladkosti, zmrzliny a prostě téměř cokoliv.

Japonská whisky je moderní, kvalitní a ceněná. Kdo dosud neochutnal, neuděl dobře. V nabídce jsou různé druhy, kvality a ceny. Zejména jsou to značky Suntory a Nikka, které vyrábějí širokou škálu druhů whisky

Saké je nápoj z fermentované rýže a pije se v Japonsku více než 2 000 let. Rýže se obrousí, aby se uvolnila škrobovina, omývá se a napařuje, mísí se s droždím a kvasinkami kodži, nechá se několik dní kvasit, než se přidá voda. Fermentace probíhá 3-4 týdny. Před plněním do láhví dochází k lisování, filtraci, pasterizaci a několikaměsíčnímu zrání. Důležitá je kvalita saké, která je daná broušením rýže, tj. čím více je rýže broušená, tím je víno kvalitnější. Ochutnávka a prezentace saké v rodinné firmě spojená s nákupem rýžového vína byla součástí našeho pobytu v Japonsku.

Rybí trh v Tokiu byl pro mě překvapením. Na trh jsme přijeli metrem v sobotu dopoledne. Samozřejmě byl v tento okamžik plný místních i turistů. V současné době už se zde neprodávají tuňáci, pro jejichž prodej vznikl nový prostor ve městě. Pro mě jako turistu je to ovšem obrovská škoda. Pro rybáře posun k lepšímu. Trh jsem si prohlédla a ochutnala neskutečně čerstvé sushi s lososem a tuňákem, chobotnici, obrovité ústřice a maso wagyu, krevety všeho druhu, mušle sv. Jakuba a obrovité aljašské krabí nohy a krabí maso. Mňam. A co třeba takový Cobe steak. Maso wagyu má několik kategorií podle kvality a každá z nich je neskutečně jedlá. Je to prostě lehký obláček, je to sen labužníka, gastronomický zázrak.

V Ósace jsem ochutnala jedovatou rybu Fugu. Takifugu je rod čtverzubců známý pod japonským názvem fugu neboli japonsky „říční prase“. Asi 120 druhů se vyskytuje po celém světě mezi 45° severní a 45° jižní šířky. Živí se mlži, planktonem a drobnými korýši. Při napadení zvětšují svůj objem a dravec, který se nenechá odstrašit, zahyne na otravu tetrodotoxinem, obsaženým hlavně v játrech, pohlavních orgánech a kůži. Vysoká jedovatost ryby neodrazuje japonské labužníky, kteří oceňují zvláštní chuť způsobenou minimálním množstvím jedu v pokrmu. Připravovat tuto rybu mohou pouze licencovaní kuchaři, takže pokrmy podávané v restauracích jsou bezpečné. Každoročně nicméně zahyne několik lidí na otravu z neodborně připravené ryby nebo podcenění množství jedu ve vysoce jedovatých orgánech. Tetrodotoxin působí postupné ochrnutí svalstva. Oběť otravy se udusí. Není doposud znám protijed. Léčba otravy spočívá v umělém dýchání přístrojem, dokud nepominou účinky jedu.

Fugu se servíruje ve tvaru květu a také v podobě sašimi, což jsou plátky nakrájené tak tence, že i když jsou vyskládány přes sebe, prosvítá jimi vzor talíře. Syrová fugu je spíš tuhá. Chuť jí dodává sójová omáčka. Jde o sezonní záležitost, protože se jí jenom v zimě, podobně jako se úhoři jedí jenom v létě. No, opravdu jsem neodolala a ochutnala čerstvou nakrájenou na slabé plátky a je opravdu tuhá.

Svačinky jsou japonskou specialitou. Jsou to předpřipravené pokrmy a drobná občerstvení prodávaná v samoobsluhách. Vešla jsem do takovéhoto obchodu a byla jsem ztracena v pestré nabídce různých jídel s sebou a také různých pestře zabalených sladkých pochutin.

Exkluzivní cukrovinky wagaši neboli dokonale vytvarovaná sladká dílka. Nejčastějším druhem je lepkavý rýžový koláček mochi plněný sladkou fazolovou pastou nebo čerstvou jahodou či jiným ovocem, pevná želé kostka, knedlíčky vyrobené z rýžové mouky a napíchnuté na špejli a polité sladkou či kyselou omáčkou a opečené na grilu a další. Wagaši jsou upravované tak, aby byl jejich vzhled stejně působivý jako jejich chuť. Pro zajímavost, v Praze je FUNWARI, kde lze tyto pochoutky ochutnat.